Modning af bananer: ethylen, farver og brune pletter

Bananen er en klimakterisk frugt. Den fortsætter med at modne efter høsten, og modningen indledes af en stigning i ånding og i plantehormonet ethylen. Derfor kan bananer plukkes grønne, sejles over havet og først modnes, når de er nået frem. Under modningen omdannes stivelse til sukker, og frugten bliver blød. De brune pletter på skrællen skyldes en enzymatisk reaktion.

Hvad sker der, når en banan modner?

Når ethylen virker i moden klimakterisk frugt, får det frugten til at danne mere ethylen selv. Derfor kan en lille mængde sætte gang i en ensartet modning. Ethylen sætter gang i to enzymer:

• Amylase omdanner stivelse til sukker.
• Pektinase nedbryder pektin mellem cellerne, så frugten bliver blød.

I en umoden banan består kulhydraterne mest af stivelse. En helt moden banan indeholder kun 1–2 % stivelse. Hvor meget sukker og stivelse en banan indeholder, og hvordan tallene afhænger af database, står på siden om næringsindhold i banan.

Farven følger temperaturen. Den klare gule farve udvikles, når modningen sker ved ca. 18 °C. Cavendish-bananer, der modnes ved over 27 °C, bliver ikke gule, men forbliver grønne. Når frugt generelt modner, nedbrydes klorofyllet, så andre farvestoffer i frugten bliver synlige, og frugten danner også nye farvestoffer. Det er beskrevet for frugt i almindelighed og ikke specifikt for bananskræl.

Ethylen: den gas, der styrer modningen

I 1934 viste en britisk forsker, at et stof fra modne bananer kunne få grønne bananer til at modne, og at modne æbler afgiver ethylen.

Ifølge en rapport fra Miljøstyrelsen ånder bananer moderat og danner moderat meget ethylen, men de er meget følsomme over for ethylen. Grønne bananer modner hurtigst sammen med frugter, der danner meget ethylen, fx æbler. Derfor modner bananer også hurtigere, hvis de ligger tæt på sådan frugt.

Hvordan modnes bananer i handlen?

Eksportbananer plukkes grønne og kan opbevares og fragtes i 3–4 uger ved 13 °C. Efter ankomsten modnes de i lufttætte rum, der fyldes med ethylengas: Bananerne holdes ved ca. 17 °C og får en lav dosis ethylen, hvorefter de modner på få dage. Bananer til Europa modnes i store modningslagre, fx i Holland.

I modningsrum fremstilles ethylen typisk af ethanol, og frugten gasses med 500–2.000 ppm i 24–48 timer. De tal gælder modningsrum for frugt generelt og ikke specifikt bananer.

EU’s handelsnorm kræver, at bananerne ved kontrolleddet er grønne og umodne. Normen er gennemgået under bananhandel. Hvor bananerne kommer fra, står på siden om hvor bananer kommer fra.

Hvordan modner man bananer derhjemme?

Er en banan for grøn, kan den ligge natten over i en brun papirpose sammen med et æble eller en tomat. Modne æbler afgiver ethylen, som får bananen til at modne hurtigere.

Rumtemperaturen har betydning. Ved ca. 18 °C udvikles den klare gule farve, mens en høj temperatur over 27 °C kan give bananer, der forbliver grønne. Hvordan modne bananer opbevares, står på siden om opbevaring af bananer.

Modningstrin

Cavendish-bananer inddeles i modningstrin. Butikker har normalt bananer på trin 3–6. På sidste trin, 7, kommer der brune eller sorte „sukkerpletter“, og overmodne bananer bliver sorte med grødet frugtkød. Hvad man kan bruge overmodne bananer til, står under overmodne bananer.

Hvorfor bliver bananer brune?

De brune pletter på skrællen skyldes enzymatisk bruning. Enzymet polyfenoloxidase omdanner fenoler til quinoner med ilt, og quinonerne danner brune farvestoffer. Banan er blandt de fødevarer, der indeholder polyfenoloxidase. Samme type bruning ses fx hos æbler, kartofler og avocadoer.

Brun eller sort skræl kan også skyldes kulde eller stød. Bananer får køleskader i køleskab og bliver sorte, ifølge Miljøstyrelsens rapport. Videnskab.dk skelner mellem pletter fra stød og pletter, der er et tegn på, at bananen modner naturligt, i takt med at den ligger.

Se også

Selve planten er beskrevet under bananplanten, og overblikket findes på forsiden.