Overmodne bananer: hvad sker der, og hvordan bruges de?

En overmoden banan har brun eller sort skræl og blødt, næsten grødet frugtkød. Under modningen bliver stivelse til sukker, og en helt moden banan har kun 1–2 % stivelse tilbage. Brune pletter er et tegn på naturlig modning, mens mug eller råd er et tegn på, at bananen skal smides ud. Overmodne bananer kan moses, fryses eller bruges i smoothies og bagværk, så længe de er fri for mug og råd.

Hvad sker der i en banan, der modner?

Bananen er en klimakterisk frugt. Det betyder, at den fortsætter med at modne efter høsten, og at modningen indledes af en stigning i ånding og i plantehormonet ethylen. Eksportbananer plukkes grønne og modnes ved ankomsten i rum med ethylengas.

Ethylen sætter gang i to enzymer. Det ene, amylase, omdanner stivelse til sukker. Det andet, pektinase, nedbryder pektin mellem cellerne, så frugten bliver blød. Derfor stiger sukkerindholdet og frugtkødet bliver blødere, jo længere bananen modner. Dansk Wikipedia beskriver, at en umoden banan mest har stivelse som kulhydrat, mens en helt moden kun har 1–2 %.

Cavendish-bananer inddeles i modningstrin. Bananer i handlen ligger normalt på trin 3–6. På sidste trin (7) kommer der brune eller sorte „sukkerpletter“, og når bananen bliver overmoden, bliver skrællen sort, og frugtkødet bliver grødet.

Hvorfor kommer der brune pletter?

Pletterne skyldes enzymatisk bruning. Enzymet polyfenoloxidase omdanner fenoler til quinoner, når der er ilt til stede, og quinonerne danner brune farvestoffer. Banan er en af de fødevarer, der indeholder enzymet. Videnskab.dk beskriver pletter som et tegn på naturlig modning og skelner dem fra pletter efter stød, som er noget andet.

Hvorfor bliver bananer overmodne for hurtigt?

Bananer er meget følsomme over for ethylen. Ligger de sammen med frugt, der danner meget ethylen, fx æbler, modner de hurtigere. En rapport fra Miljøstyrelsen (2016) peger på, at frugt ofte bliver overmoden for hurtigt netop af den grund. Mere om modning og opbevaring står på siderne modning af bananer og opbevaring af bananer.

I Miljøstyrelsens undersøgelse var mug den hyppigste grund til at smide frugt ud (33 %), og overmodenhed var den næsthyppigste (29 %).

Sådan kan overmodne bananer bruges

• Mos. Overmodne bananer er bløde og lette at mose med en gaffel. DTU har målt, at 1 dl bananmos vejer 95 g, og en mellem banan på 105 g uden skræl giver ca. 1,1 dl mos (en beregning). Mos kan bruges i dej, fx til bananpandekager.
• Smoothie. Forbrugerrådet Tænk nævner, at modne bananer kan fryses og bruges i smoothies. Se også banansmoothie.
• Frysning. Frugt bliver generelt blødere og mere vandet efter optøning, fordi vandet udvider sig og skader cellevæggene. Skrælles bananen først, kan skiverne eller moset fryses i en lukket beholder.
• Stegning. Gule madbananer karamelliserer, når de steges. Meget modne dessertbananer er bløde og falder let fra hinanden, når de varmes, så de passer bedre til mos og dej end til hele stykker. Se banan i madlavning og madbananer.
• Bagværk. Overmodne bananer bruges ofte i bagværk, fordi de er sødere og blødere og giver en saftig konsistens. Én forklaring på traditionen er, at man ikke ville smide overmodne bananer ud, men kilden nævner også andre forklaringer.
• Tørrede bananchips. Tørrede chips laves helst af helt modne bananer og bliver brune og seje.

Hvornår skal en banan smides ud?

Ifølge Videnskab.dk findes der ikke ét svar. Det afhænger af, om bananen skal spises rå eller tilberedes. Er smagen eller konsistensen ikke længere god, er bananen forbi sit bedste. Mug eller råd er derimod et tydeligt tegn på, at den ikke skal spises.

Fødevarestyrelsen har et generelt råd om mug på frugt og grønt. Er det hård frugt og grønt som gulerødder, blomkål og kål, kan man skære det mugne område af. Saftig frugt og grønt, fx tomater, agurker, vindruer og blommer, skal derimod smides ud, hvis det bliver mugnet. Svampegiftene forsvinder ikke ved tilberedning, så det hjælper ikke at koge eller bage frugten. Bananer nævnes ikke ved navn på styrelsens side, men en blød, overmoden banan er saftig frugt, ikke hård frugt som gulerod. Læs rådet på Fødevarestyrelsens side om mug på mad.

Brune pletter og blød konsistens alene er altså ikke grund til at kassere en banan. Synlig mug eller råd er.

Bananfluer

Overmoden og gærende frugt tiltrækker bananfluer, som også kaldes frugtfluer eller eddikefluer. Ifølge et faktaark fra Aarhus Universitet tiltrækkes de voksne fluer ofte langvejs fra af gærende frugt og grøntsager. En flue kan lægge ca. 25 æg om dagen og op til 200 i alt, og hele udviklingen kan tage under 10 dage. Faktaarket fraråder at lade stødt frugt ligge fremme.

Oversigten over alle emnerne om frugten findes på forsiden af Banan.dk.